2024 مؤلف: Elizabeth Oswald | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-13 00:03
تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. الاسمرار الإنزيمي هو تفاعليتطلب عمل الإنزيمات والأكسدةمن أجل الحدوث. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
ما هو الاسمرار الإنزيمي في الكيمياء؟
الاسمرار الإنزيمي هو أحد أهم التفاعلات التي تحدث في الفواكه والخضروات ، وعادة ما ينتج عنه آثار سلبية على اللون والطعم والنكهة والقيمة الغذائية. التفاعل هونتيجة أكسدة المركبات الفينولية بواسطة بوليفينول أوكسيديز (PPO)، مما يؤدي إلى توليد أصباغ داكنة.
ما هو الانزيم الذي يسبب الأكسدة؟
يسمى الإنزيم المسؤول عن اللون البنيأوكسيديز بوليفينول (أو PPO). في وجود الأكسجين ، يقوم إنزيم PPO بتغيير المواد المعروفة باسم المركبات الفينولية (من خلال عملية الأكسدة) إلى مركبات مختلفة تسمى كينونات.
هل الأكسدة إنزيمية؟
الإنزيم المؤكسد هو إنزيميحفز تفاعل الأكسدة. النوعان الأكثر شيوعًا من الإنزيمات المؤكسدة هما البيروكسيدات ، والتي تستخدم بيروكسيد الهيدروجين ، والأكسيداز ، التي تستخدم الأكسجين الجزيئي. أنها تزيد من معدل إنتاج ATP الهوائية.
ما هو الاسمرار الإنزيمي وكيف تمنعه؟
تشمل الطرق الفيزيائية لتنظيم الاسمرار الإنزيميالمعالجة الحرارية ، والوقاية من التعرض للأكسجين ، والاستخدامدرجة حرارة منخفضة ، والإشعاع. يمكن للمعالجة الحرارية ، مثل التبييض ، أن تثبط النشاط الأنزيمي بسهولة لأن الإنزيمات التي تتكون من البروتينات يتم تحريفها [7 ، 8].
موصى به:
ما هو الاسمرار الإنزيمي لدغات بي بي سي؟
الاسمرار الإنزيميتفاعل أكسدة يحدث في بعض الأطعمة، معظمها من الفاكهة والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني. تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
كيفية منع الاسمرار الإنزيمي؟
تشمل الطرق الفيزيائية لتنظيم الاسمرار الإنزيميالمعالجة الحرارية ، والوقاية من التعرض للأكسجين ، واستخدام درجات الحرارة المنخفضة ، والإشعاع. يمكن للمعالجة الحرارية ، مثل التبييض ، أن تثبط النشاط الأنزيمي بسهولة لأن الإنزيمات التي تتكون من البروتينات يتم تحريفها [
ما هي الفاكهة التي تتأثر بالاسمرار الإنزيمي؟
يعتبر اللون البني الإنزيمي مشكلة كبيرة تؤدي إلى خسائر اقتصادية للفواكه مثلالتفاح والكمثرى والموز والعنب، وما إلى ذلك ، والخضروات مثل الخس والبطاطس والفطر ، إلخ ما هي الأطعمة التي يؤثر عليها اللون البني الإنزيمي؟ الإنزيم الموجود في الفواكه والخضروات والذي يسبب ظهور أصباغ بنية في الطعام يسمى بوليفينول أوكسيديز.
أين نرى الاسمرار الإنزيمي؟
الخلفية. يؤثر الاسمرار الإنزيمي علىالعديد من الأعضاء النباتية والمأكولات البحريةالغنية بالفينولات المؤكسدة مثل الفواكه والخضروات والنباتات العطرية والفطريات والروبيان. يحدث أثناء الإجراءات المختلفة المستخدمة في صناعة الأغذية: التجميد العميق ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالهواء الساخن ، إلخ.
ما هو الاسمرار الإنزيمي؟
التحمير هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الداخل. عملية التحمير هي إحدى التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الغذاء وتمثل موضوع بحث مثير للاهتمام فيما يتعلق بالصحة والتغذية وتكنولوجيا الغذاء. ما هو الاسمرار الإنزيمي؟ البني الإنزيمي هوتفاعل أكسدةيحدث في بعض الأطعمة ، معظمها من الفواكه والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني.
