تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. الاسمرار الإنزيمي هو تفاعليتطلب عمل الإنزيمات والأكسدةمن أجل الحدوث. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
ما هو الاسمرار الإنزيمي في الكيمياء؟
الاسمرار الإنزيمي هو أحد أهم التفاعلات التي تحدث في الفواكه والخضروات ، وعادة ما ينتج عنه آثار سلبية على اللون والطعم والنكهة والقيمة الغذائية. التفاعل هونتيجة أكسدة المركبات الفينولية بواسطة بوليفينول أوكسيديز (PPO)، مما يؤدي إلى توليد أصباغ داكنة.
ما هو الانزيم الذي يسبب الأكسدة؟
يسمى الإنزيم المسؤول عن اللون البنيأوكسيديز بوليفينول (أو PPO). في وجود الأكسجين ، يقوم إنزيم PPO بتغيير المواد المعروفة باسم المركبات الفينولية (من خلال عملية الأكسدة) إلى مركبات مختلفة تسمى كينونات.
هل الأكسدة إنزيمية؟
الإنزيم المؤكسد هو إنزيميحفز تفاعل الأكسدة. النوعان الأكثر شيوعًا من الإنزيمات المؤكسدة هما البيروكسيدات ، والتي تستخدم بيروكسيد الهيدروجين ، والأكسيداز ، التي تستخدم الأكسجين الجزيئي. أنها تزيد من معدل إنتاج ATP الهوائية.
ما هو الاسمرار الإنزيمي وكيف تمنعه؟
تشمل الطرق الفيزيائية لتنظيم الاسمرار الإنزيميالمعالجة الحرارية ، والوقاية من التعرض للأكسجين ، والاستخدامدرجة حرارة منخفضة ، والإشعاع. يمكن للمعالجة الحرارية ، مثل التبييض ، أن تثبط النشاط الأنزيمي بسهولة لأن الإنزيمات التي تتكون من البروتينات يتم تحريفها [7 ، 8].
