يعتبر اللون البني الإنزيمي مشكلة كبيرة تؤدي إلى خسائر اقتصادية للفواكه مثلالتفاح والكمثرى والموز والعنب، وما إلى ذلك ، والخضروات مثل الخس والبطاطس والفطر ، إلخ
ما هي الأطعمة التي يؤثر عليها اللون البني الإنزيمي؟
الإنزيم الموجود في الفواكه والخضروات والذي يسبب ظهور أصباغ بنية في الطعام يسمى بوليفينول أوكسيديز. يمكن ملاحظة اللون البني الإنزيمي في الفواكه مثلالمشمش والكمثرى والموز والعنب والأفوكادو والخضروات مثل الباذنجان والبطاطس والخس.
هل يؤثر الاسمرار الإنزيمي على جميع الفواكه؟
الاسمرار الإنزيمي هو أحد أهم التفاعلات التي تحدث في معظم الفواكه و الخضار وكذلك في المأكولات البحرية. تؤثر هذه العمليات على طعم ولون وقيمة مثل أطعمة.
أي من هذه مثال على الاسمرار الإنزيمي؟
يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحوّل شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة). تم العثور على الفينولات وإنزيم الفينولاز في خلايا التفاح ، وعندما تتعرض للأكسجين في الهواء ، على سبيل المثال من خلال التقطيع ، يتسبب الأكسجين في حدوث تفاعل.
هل يتأثر الأفوكادو بالتسمير الإنزيمي؟
في وجود الأكسجين ، يحتوي إنزيم الأفوكادو ، المسمى بوليفينول أوكسيديز ، على تحويلالفينولمركبات إلىفئة أخرى من المركبات ، الكينونات. … هذا اللون البني ليس فريدًا في الأفوكادو - فالتحمير للعديد من الفواكه الأخرى ، مثل التفاح ، هو أيضًا نتيجة لهذا التفاعل.
