الخلفية. يؤثر الاسمرار الإنزيمي علىالعديد من الأعضاء النباتية والمأكولات البحريةالغنية بالفينولات المؤكسدة مثل الفواكه والخضروات والنباتات العطرية والفطريات والروبيان. يحدث أثناء الإجراءات المختلفة المستخدمة في صناعة الأغذية: التجميد العميق ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالهواء الساخن ، إلخ.
أين نرى الاسمرار الإنزيمي؟
البني الإنزيمي هو تفاعل أكسدة يحدثفي بعض الأطعمة ، معظمها من الفواكه والخضروات، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني. تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية.
أي من هذه مثال على الاسمرار الإنزيمي؟
يمكن ملاحظة اللون البني الإنزيمي في الفواكه (المشمش ، الكمثرى ، الموز ، العنب) ، الخضار (البطاطا ، الفطر ، الخس) وكذلك في المأكولات البحرية (الجمبري ، الكركند الشوكي و سلطعون). الاسمرار الإنزيمي يضر بالجودة ، لا سيما في تخزين الفواكه الطازجة والعصائر وبعض المحار بعد الحصاد.
لماذا يعد الاسمرار الإنزيمي مهمًا؟
الاسمرار الإنزيمي هو أحد أهم التفاعلات التي تحدث في الفواكه والخضروات ، وعادة ما ينتج عنه آثار سلبية على اللون والطعم والنكهة والقيمة الغذائية. التفاعل هونتيجة أكسدة المركبات الفينولية بواسطة بوليفينول أوكسيديز (PPO)، مما يؤدي إلى توليد أصباغ داكنة.
ما هو الإنزيم المسؤول عن الاسمرار الإنزيمي؟
الإنزيم المسؤول عنيسمى اللون البنيأوكسيديز بوليفينول (أو PPO). في وجود الأكسجين ، يقوم إنزيم PPO بتغيير المواد المعروفة باسم المركبات الفينولية (من خلال عملية الأكسدة) إلى مركبات مختلفة تسمى كينونات.
