التحمير هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الداخل. عملية التحمير هي إحدى التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الغذاء وتمثل موضوع بحث مثير للاهتمام فيما يتعلق بالصحة والتغذية وتكنولوجيا الغذاء.
ما هو الاسمرار الإنزيمي؟
البني الإنزيمي هوتفاعل أكسدةيحدث في بعض الأطعمة ، معظمها من الفواكه والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني. تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
ما هو الاسمرار الإنزيمي وكيف تمنعه؟
إضافة حمض الليمون أو الأسكوربيك أو أحماض أخرى، مثل الخل ، يخفض درجة الحموضة ويمنع اللون البني الإنزيمي. أثناء البني الإنزيمي ، يتفاعل البوليفينول مع الأكسجين. إذا تفاعل شيء آخر مع الأكسجين ، فلن يحدث اللون البني الإنزيمي. … يقلل الماء من ملامسته للأكسجين ويمنع الاسمرار الإنزيمي.
لماذا يحدث الاسمرار الإنزيمي؟
يتم تشغيل عملية الاسمرار الإنزيميفقط عندما يتلامس PPO والمركبات الفينولية والأكسجين مع بعضها البعض. هذا هو بالضبط ما يحدث عندما تقطع الفاكهة أو تسقط أو تطرق كثيرًا.
أي من هذه مثال على الاسمرار الإنزيمي؟
يمكن ملاحظة الاسمرار الإنزيمي في الفواكه (المشمش ، الكمثرى ،الموز والعنب) والخضروات (البطاطس والفطر والخس) وأيضًا في المأكولات البحرية (الجمبري والكركند الشوكي وسرطان البحر). الاسمرار الإنزيمي يضر بالجودة ، لا سيما في تخزين الفواكه الطازجة والعصائر وبعض المحار بعد الحصاد.
