تشمل الطرق الفيزيائية لتنظيم الاسمرار الإنزيميالمعالجة الحرارية ، والوقاية من التعرض للأكسجين ، واستخدام درجات الحرارة المنخفضة ، والإشعاع. يمكن للمعالجة الحرارية ، مثل التبييض ، أن تثبط النشاط الأنزيمي بسهولة لأن الإنزيمات التي تتكون من البروتينات يتم تحريفها [7 ، 8].
كيف توقف الاسمرار الإنزيمي؟
إضافة حمض الليمون أو الأسكوربيك أو الأحماض الأخرى ، مثل الخل، يخفض درجة الحموضة ويمنع اللون البني الإنزيمي. أثناء البني الإنزيمي ، يتفاعل البوليفينول مع الأكسجين. إذا تفاعل شيء آخر مع الأكسجين ، فلن يحدث اللون البني الإنزيمي.
كيف يمكن منع تفاعلات اللون البني؟
يمكن إبطاء اللون البني عن طريق منع الإنزيم من العمل بشكل صحيح.عصير الليمونيحتوي على حمض يمكن أن يوقف عمل الإنزيمات بشكل صحيح حيث تعمل الإنزيمات بشكل أفضل عند درجة حموضة معينة. الماء والسكر ، في المربى على سبيل المثال ، يمنع وصول الأكسجين في الهواء إلى الإنزيمات ويمنع تحول اللون البني.
كيف تمنع الطعام من التحول إلى اللون البني؟
دهنهم بعصير حمضيمثل عصير الليمون أو البرتقال أو الأناناس. استخدم مستحضرًا تجاريًا مضادًا للسمرة بالفواكه ، مثل Fruit-Fresh®، واتبع إرشادات الشركة المصنعة. امزجها مع الفواكه الحمضية مثل البرتقال واليوسفي والجريب فروت والحمضيات الأخرى أو الأناناس.
كيف تمنع الاسمرار الإنزيمي في التفاح؟
في مطبخ المنزل الأنزيميةيمكن منع الاسمرار من خلالتقليل نشاط أكسدة PPOأو تقليل كمية الركيزة التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم. يمكن أن يؤدي طلاء التفاح الطازج بالسكر أو الشراب إلى تقليل انتشار الأكسجين وبالتالي إبطاء تفاعل اللون البني.
