2024 مؤلف: Elizabeth Oswald | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-13 00:03
الاسمرار الإنزيميتفاعل أكسدة يحدث في بعض الأطعمة، معظمها من الفاكهة والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني. تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
ما الذي يسبب الاسمرار الإنزيمي؟
مثبطات التسمير الإنزيمي
التحمير في الفواكه والخضروات ناتج بشكل أساسي عنإنزيم PPO، والذي يحفز في وجود الأكسجين أكسدة o-diphenols إلى س كينون. يتم إنتاج الأصباغ البنية عن طريق بلمرة o-quinones.
ما هو الاسمرار غير الأنزيمي؟
اللون البني غير الإنزيمي يتضمنمجموعة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء تحضير أو تخزين الأطعمة. وهي مسؤولة عن تكوين المركبات البنية ، وهي جزيئات نكهة متطايرة تؤثر على الجودة الحسية للأطعمة. … يركز هذا الفصل بشكل خاص على رد فعل ميلارد.
ما هو الاسمرار الإنزيمي وكيف تمنعه؟
إضافة حمض الليمون أو الأسكوربيك أو أحماض أخرى، مثل الخل ، يخفض درجة الحموضة ويمنع اللون البني الإنزيمي. أثناء البني الإنزيمي ، يتفاعل البوليفينول مع الأكسجين. إذا تفاعل شيء آخر مع الأكسجين ، فلن يحدث اللون البني الإنزيمي. … يقلل الماء من ملامسته للأكسجين ويمنع الاسمرار الإنزيمي.
أي من هؤلاء هو مثال علىالاسمرار الإنزيمي؟
يمكن ملاحظة اللون البني الإنزيمي في الفواكه (المشمش ، الكمثرى ، الموز ، العنب) ، الخضار (البطاطا ، الفطر ، الخس) وكذلك في المأكولات البحرية (الجمبري ، الكركند الشوكي و سلطعون). الاسمرار الإنزيمي يضر بالجودة ، لا سيما في تخزين الفواكه الطازجة والعصائر وبعض المحار بعد الحصاد.
موصى به:
كيفية منع الاسمرار الإنزيمي؟
تشمل الطرق الفيزيائية لتنظيم الاسمرار الإنزيميالمعالجة الحرارية ، والوقاية من التعرض للأكسجين ، واستخدام درجات الحرارة المنخفضة ، والإشعاع. يمكن للمعالجة الحرارية ، مثل التبييض ، أن تثبط النشاط الأنزيمي بسهولة لأن الإنزيمات التي تتكون من البروتينات يتم تحريفها [
ما هي الفاكهة التي تتأثر بالاسمرار الإنزيمي؟
يعتبر اللون البني الإنزيمي مشكلة كبيرة تؤدي إلى خسائر اقتصادية للفواكه مثلالتفاح والكمثرى والموز والعنب، وما إلى ذلك ، والخضروات مثل الخس والبطاطس والفطر ، إلخ ما هي الأطعمة التي يؤثر عليها اللون البني الإنزيمي؟ الإنزيم الموجود في الفواكه والخضروات والذي يسبب ظهور أصباغ بنية في الطعام يسمى بوليفينول أوكسيديز.
أين نرى الاسمرار الإنزيمي؟
الخلفية. يؤثر الاسمرار الإنزيمي علىالعديد من الأعضاء النباتية والمأكولات البحريةالغنية بالفينولات المؤكسدة مثل الفواكه والخضروات والنباتات العطرية والفطريات والروبيان. يحدث أثناء الإجراءات المختلفة المستخدمة في صناعة الأغذية: التجميد العميق ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالتجميد ، التجفيف بالهواء الساخن ، إلخ.
ما هو الاسمرار الإنزيمي؟
التحمير هو عملية تحول الطعام إلى اللون البني بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الداخل. عملية التحمير هي إحدى التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الغذاء وتمثل موضوع بحث مثير للاهتمام فيما يتعلق بالصحة والتغذية وتكنولوجيا الغذاء. ما هو الاسمرار الإنزيمي؟ البني الإنزيمي هوتفاعل أكسدةيحدث في بعض الأطعمة ، معظمها من الفواكه والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني.
ما هي الأكسدة و الاسمرار الإنزيمي؟
تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. الاسمرار الإنزيمي هو تفاعليتطلب عمل الإنزيمات والأكسدةمن أجل الحدوث. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
