الاسمرار الإنزيميتفاعل أكسدة يحدث في بعض الأطعمة، معظمها من الفاكهة والخضروات ، مما يتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني. تحدث تفاعلات الأكسدة في المواد الغذائية وغير الغذائية. … يمكن أن يتسبب الأكسجين الموجود في الهواء في تحول شرائح الفاكهة إلى اللون البني ، وهي عملية تسمى الاسمرار الإنزيمي (تفاعل أكسدة).
ما الذي يسبب الاسمرار الإنزيمي؟
مثبطات التسمير الإنزيمي
التحمير في الفواكه والخضروات ناتج بشكل أساسي عنإنزيم PPO، والذي يحفز في وجود الأكسجين أكسدة o-diphenols إلى س كينون. يتم إنتاج الأصباغ البنية عن طريق بلمرة o-quinones.
ما هو الاسمرار غير الأنزيمي؟
اللون البني غير الإنزيمي يتضمنمجموعة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء تحضير أو تخزين الأطعمة. وهي مسؤولة عن تكوين المركبات البنية ، وهي جزيئات نكهة متطايرة تؤثر على الجودة الحسية للأطعمة. … يركز هذا الفصل بشكل خاص على رد فعل ميلارد.
ما هو الاسمرار الإنزيمي وكيف تمنعه؟
إضافة حمض الليمون أو الأسكوربيك أو أحماض أخرى، مثل الخل ، يخفض درجة الحموضة ويمنع اللون البني الإنزيمي. أثناء البني الإنزيمي ، يتفاعل البوليفينول مع الأكسجين. إذا تفاعل شيء آخر مع الأكسجين ، فلن يحدث اللون البني الإنزيمي. … يقلل الماء من ملامسته للأكسجين ويمنع الاسمرار الإنزيمي.
أي من هؤلاء هو مثال علىالاسمرار الإنزيمي؟
يمكن ملاحظة اللون البني الإنزيمي في الفواكه (المشمش ، الكمثرى ، الموز ، العنب) ، الخضار (البطاطا ، الفطر ، الخس) وكذلك في المأكولات البحرية (الجمبري ، الكركند الشوكي و سلطعون). الاسمرار الإنزيمي يضر بالجودة ، لا سيما في تخزين الفواكه الطازجة والعصائر وبعض المحار بعد الحصاد.
