جلتنة النشا هي عملية تفكيك الروابط الجزيئية لجزيئات النشا في وجود الماء والحرارة ، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجيني بإشراك المزيد من الماء. هذا يذيب حبيبات النشا في الماء بشكل لا رجعة فيه. يعمل الماء كمادة ملدنة.
ما الفرق بين الجيلاتين و الجلتنة؟
الجلتنة هي عمليةتحطيم الروابط بين الجزيئات بين جزيئات النشامما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجين بإشراك المزيد من جزيئات الماء. الجيلاتين هو تكوين هلام من نظام به بوليمرات.
ما الذي يسبب تكوين هلام النشا؟
جلتنة النشا هي العملية التي يتعرض فيهاالنشا والماء للحرارة مما يؤدي إلى تضخم حبيبات النشا. نتيجة لذلك ، يتم امتصاص الماء تدريجياً بطريقة لا رجعة فيها. … عندما ينضج في ماء مغلي يزداد الحجم لأنه يمتص الماء ويصبح قوامه ناعماً.
ماذا تقصد بجيلاتنة النشا
جلتنة النشا هياختلال في الترتيب الجزيئي داخل حبيبات النشا. ينتج عنه تورم حبيبي ، وذوبان بلوري ، وفقدان الانكسار ، وتطور اللزوجة ، والذوبان. تم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات التحليلية لفحص جلتنة النشا.
ماذا يفعل الملح للنشا؟
قد يؤدي وجود الملحإلى زيادة تدهور النشاإما عن طريق التفاعل المباشر مع حبيبات النشا ،أو بشكل غير مباشر عن طريق تسريع تفاعلات الكراميل التي تنتج بعد ذلك حموضة تساعد في تحلل حبيبات النشا.
