جلتنة النشا هي عمليةتكسير الروابط الجزيئية لجزيئات النشا في وجود الماء والحرارة، مما يسمح لمواقع الترابط الهيدروجين (الهيدروكسيل والأكسجين) اشراك المزيد من الماء. … يؤدي هذا إلى إذابة حبيبات النشا في الماء بشكل لا رجعة فيه.
ماذا يحدث أثناء الجلتنة؟
خلاصة: تحدث عملية الجلتنة عندما يتم تسخين حبيبات النشافي سائل ، مما يؤدي إلى انتفاخها وانفجارها، مما يؤدي إلى سماكة السائل. [لاحظ أن الجيلاتين يختلف عن الجيلاتين وهو إزالة الحرارة ، مثل ضبط الآيس كريم عند تجميده.]
ما هو جلتنة النشا في الخبيز؟
جلتنة النشا تعنيزيادة في لزوجة المرحلة المستمرة من العجين أو الخليط، وبهذه الطريقة يتم تثبيت هيكل الرغوة أو الخبز أثناء الجزء الأخير من العجين. خطوة الفرن. علاوة على ذلك ، فإن تثبيت هيكل الفتات يعني أيضًا توقف تمدد الحجم.
ماذا يحدث للأميلوز والأميلوبكتين أثناء الجلتنة؟
يُعتقد أن نسبة الأميلوز / الأميلوبكتين تؤثر على كل من جلتنة النشا من مصادر نباتية مختلفة وتراجعها [1-3]. أثناء التكسير ، تنتفخ حبيبات النشا وتشكل جزيئات هلامية. …تم اقتراح أميلوز ليكون بمثابة تقييد للتورم[4].
أي نشاء يحتوي على أعلى نسبةاللزوجة؟
يحتوي نشا البطاطسعلى لزوجة عالية جدًا وملمس لبّي قليلاً بسبب حبيبات النشا الكبيرة للغاية. يقول برين إنه يحتوي على أعلى لزوجة من أي من النشويات المتاحة تجاريًا. يمكن استخدام نشا البطاطس بمستوى استخدام أقل بحوالي 25-35٪ أقل ، مقارنة بالنشويات الأخرى.
