هلام الكاراجينان ، موجود بشكل رئيسي في مذيلات الكازين. تتغير هذه micelles بمرور الوقت (Walstra ، 1999).قد ينتقل الكالسيوم منالميلي إلى الطور الكتلي للحليب أثناء عملية التغيير هذه ، مما يؤدي إلى زيادة تركيز الكاتيون في المحلول. سيؤدي ذلك إلى زيادة قوة الهلام.
كيف يتشكل الكاراجينان من الجل؟
κ-carrageenan يحتوي على مجموعة كبريتات واحدة داخل الجزيء ويشكل جل صلب للغاية ولكنه هش وأقوى هلام هو يتم الحصول عليه من خلال وجود البوتاسيوم (K+) أيونات. يُظهر مثل هذا الهلام القوي والهش تآزرًا واستقرارًا ضعيفًا للتجميد والذوبان. الهلام مستقر عند قيمة pH أعلى من 4.2.
ما هو الجيلات في الحليب؟
يعتبر تكوين جيلات الحليب المعقم أثناء التخزين (التكوّن بالجيل) عاملاً رئيسياً يحد من مدة صلاحيته. الجل الذي يتشكل هومصفوفة بروتين ثلاثية الأبعاد بدأت بالتفاعلات بين بروتين مصل اللبن بيتا -لاكتوجلوبولين و كابا - كيسين لميسيل الكازين أثناء المعالجة الحرارية العالية.
هل الكاراجينان عامل التبلور؟
الكاراجينان عبارة عن عديد السكاريد (جالاكتوز) بدرجات متفاوتة من الكبريت (بين 15٪ و 40٪). يتم استخلاصها من الأعشاب البحرية الحمراء وتستخدم كعوامل التبلور العكسية الحراريةوكعوامل تثخين. يمكن أيضًا استخدام الكاراجينان كعامل ربط ويمكن أن يحسن الملمس والشعور بالفم. …
كيف يثخن الكاراجينان؟
كيميائيايصنف الكاراجينان على أنه عديد السكاريد ، وهو نوع من السكر. خصائصه متنوعة ومعقدة ، لكن وظيفتها الأساسية هيلتثخين واستقرار. يقوم بذلك عن طريق تكوين مصفوفات كبيرة ومرنة تلتف حول الجزيئات وتثبتها.
