عندما يذوب السكر في الماء ، يقوم السكر بإزاحة جزء من الماء. لذلك ، فإن محتوى الرطوبة في حبيبات نشا القمح في محلول السكر هودائمًا أقل من 30٪ ؛وبالتالي ، تزداد درجة حرارة الجلتنة. عندما يذوب السكر في الماء ، ينخفض Aw.
هل يؤخر السكر الجلتنة؟
تأخير جلتنة النشا في محاليل السكريُعزى إلى قدرة السكر على الحد من توافر الماء للنشا(D'Appolonia 1972، Derby et al 1975، Hoseney et آل 1977). عندما يوضع السكر في الماء ، فإنه يربط بعض الماء وبالتالي يقلل من كمية الماء الحر في النظام.
ماذا يحدث عند اضافة السكر الى النشا؟
عندما يتم دمج النشا مع الماء أو سائل آخر وتسخينه ،تمتص حبيبات النشا الفردية السائل وتنتفخ. … يؤدي تفاعل السكر مع سلاسل النشا في المناطق غير المتبلورة من حبيبات النشا إلى استقرار تلك المناطق ، وبالتالي زيادة الطاقة اللازمة لعملية الجلتنة.
ماذا يحدث أثناء الجلتنة؟
خلاصة: تحدث عملية الجلتنةعندما يتم تسخين حبيبات النشا في سائل ، مما يؤدي إلى انتفاخها وانفجارها ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة السائل. [لاحظ أن الجيلاتين يختلف عن الجيلاتين وهو إزالة الحرارة ، مثل ضبط الآيس كريم عند تجميده.]
ماذا يحدث أثناء النشاجلتنة؟
جلتنة النشا هواضطراب في الترتيب الجزيئي داخل الحبيبات. ينتج عنه تورم حبيبي ، وذوبان بلوري ، وفقدان الانكسار ، وتطوير اللزوجة ، والذوبان.
