الجلتنةيحسن توافر النشا لتحلل الأميلاز. لذلك يتم استخدام جلتنة النشا باستمرار في الطهي لجعل النشا سهل الهضم أو لتكثيف / تجميد الماء في الرو أو الصلصة أو الحساء.
ما هو الجلتنة في معالجة الأغذية؟
نشويات. جلتنة النشا هي العملية التي يتعرض فيها النشا والماء للحرارة ، مما يتسبب في تضخم حبيبات النشا. نتيجة لذلك ، يتم امتصاص الماء تدريجياً بطريقة لا رجعة فيها. … سوف يمتص النشا السائل ويتضخم ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة السائل.
ما هي الأطعمة التي تستخدم الجلتنة؟
الجيلاتين هي عملية تحدث أثناء طهي العديد من الأطعمة النشوية التقليدية والحلويات القائمة على النشا. إنها الطريقة التي يصبح النشا طريًا وصالحًا للأكل. أطباق مثلالعصيدة والمعكرونة وبودنج الأرز والأرز اللزج والأرز اللذيذكلها تعتمد على الجلتنة.
كيف يلعب النشا دورًا مهمًا في تحضير الطعام؟
في صناعة المواد الغذائية ، يمكن استخدام النشا كمضاف غذائيللتحكم في اتساق واستقرار وملمس الحساء والصلصات، لمقاومة تكسر الجل أثناء المعالجة ولمقاومة رفع العمر الافتراضي للمنتجات [2].
ماذا تقصد بجيلاتنة النشا
جلتنة النشا هياختلال في الترتيب الجزيئي داخل حبيبات النشا. ينتج عنه حبيباتتورم ، ذوبان البلورات ، فقدان الانكسار ، تطوير اللزوجة ، والذوبان. تم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات التحليلية لفحص جلتنة النشا.
