يتم تغيير طبيعة البروتينات عن طريق المعالجة بـقلوي أو حمض، عوامل مؤكسدة أو مختزلة ، وبعض المذيبات العضوية. المثير للاهتمام بين عوامل تغيير الطبيعة هي تلك التي تؤثر على البنية الثانوية والثالثية دون التأثير على البنية الأولية.
هل يمكن تغيير طبيعة البروتينات بالحرارة أو الحمض؟
يصبح البروتينمشوهًا عندما يتشوه شكله الطبيعيبسبب كسر بعض روابط الهيدروجين. تنكسر روابط الهيدروجين الضعيفة عند استخدام الكثير من الحرارة أو عندما تتعرض لحمض (مثل حامض الستريك من عصير الليمون).
ما الأشياء الثلاثة التي يمكن أن تفسد البروتينات؟
درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، والملوحة ، وقطبية المذيب- هذه بعض العوامل التي تؤثر على شكل البروتين. إذا اختلف أي واحد أو مجموعة من هذه العوامل عن الظروف الطبيعية ، فسيتغير شكل (ووظيفة) البروتين. يسمى هذا التغيير في الشكل أيضًا بالتشويه.
كيف يمكن تغيير طبيعة البروتين؟
استخدم الحرارة. تعتبر الحرارة إحدى أسهل الطرق وأكثرها شيوعًا لتفسخ البروتين. عندما يكون البروتين المعني موجودًا في الطعام ، فإن طهي الطعام ببساطة سوف يفسد البروتينات. يمكن تغيير طبيعة العديد من البروتينات عن طريق تعريضها لدرجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت).
ما هي العوامل التي تسبب تمسخ البروتين؟
إذا فقد البروتين شكله ، فإنه يتوقف عن أداء هذه الوظيفة. العملية التي تتسبب في فقدان البروتين لشكله هيالمعروف باسم تمسخ. يحدث التمسخ عادة بسببالضغط الخارجي على البروتين ، مثل المذيبات ، والأملاح غير العضوية ، والتعرض للأحماض أو القواعد ، والحرارة.
