عندما الأطعمة النشوية -الأرز، المعكرونة ، عجينة الخبز - يتم طهيها في وجود الماء ، كل تلك الحبيبات الفردية من النشا تمتص الماء وتنتفخ. جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين في الحبيبات ، التي كانت تتشبث ببعضها في السابق ، تسترخي قليلاً وتتفكك ، مما يسمح للماء بالتسرب بينها.
ما هو علم الغذاء الرجعي؟
Retrogradation هي عمليةمستمرة، والتي تتضمن في البداية إعادة بلورة سريعة لجزيئات الأميلوز متبوعة بإعادة بلورة بطيئة لجزيئات الأميلوبكتين. يحدد تراجع الأميلوز الصلابة الأولية لهلام النشا ولزوجة الأطعمة المصنعة وهضمها.
ما هي عملية الارتداد في النشا؟
الخلاصة: ارتداد النشا هو عمليةيتم فيها إعادة ربط سلاسل الأميلوز والأميلوبكتين المصنفة في عجينة النشا الجيلاتينية لتشكيل المزيد من الهياكل المرتبة.
ما هو ارتداد الخبز؟
أثناء الخبز ، تبدأ جزيئات النشا الموجودة في عجينة الخبز النيء في الهلام عند حوالي 150 درجة ، مما يعني أنها تمتص الرطوبة وتنتفخ ثم تصبح شبه صلبة. … عندما يخرج الرغيف من الفرن ويبرد إلى ما دون درجة حرارة الجلتنة ، فإن جزيئات النشاتتطور وتتصلب- ارتداد النشا.
هل الارتداد جيد أم سيئ؟
Starchretrogradationكان موضوع بحث مكثف على مدار الخمسين عامًا الماضية ، ويرجع ذلك أساسًا إلىلتأثيره الضار على الصفات الحسية والتخزينية للعديد من الأطعمة النشوية. ومع ذلك ، فإن تراجع النشا أمر مرغوب فيه لبعض المنتجات الغذائية النشوية من حيث الخصائص التركيبية والتغذوية.
