تختلف درجة حرارة الانصهار باختلاف البروتينات ، لكن درجات الحرارةأعلى من 41 درجة مئوية (105.8 درجة فهرنهايت)ستكسر التفاعلات في العديد من البروتينات وتفسدها. درجة الحرارة هذه ليست أعلى بكثير من درجة حرارة الجسم العادية (37 درجة مئوية أو 98.6 درجة فهرنهايت) ، لذلك توضح هذه الحقيقة مدى خطورة ارتفاع درجة الحرارة.
هل يمكن تغيير طبيعة البروتينات بالحرارة؟
يتم تغيير طبيعة معظم البروتينات عن طريق المعالجة الحرارية، وعادة ما تكون العملية لا رجعة فيها. ومع ذلك ، من المعروف أن بعض البروتينات ، مثل البروتينات شديدة الحرارة ، مستقرة حتى في درجة حرارة غليان الماء.
كيف يتم تغيير طبيعة البروتين في درجات الحرارة العالية؟
يمكن استخدام
Heatلتعطيل الروابط الهيدروجينية والتفاعلات غير القطبية الكارهة للماء. يحدث هذا لأن الحرارة تزيد من الطاقة الحركية وتتسبب في اهتزاز الجزيئات بسرعة وعنف بحيث تتعطل الروابط. البروتينات الموجودة في البيض تتخثر وتتخثر أثناء الطهي.
هل تفسد البروتينات طبيعة عند 40 درجة؟
درجة حرارة البدايةحوالي 40 درجة مئوية، لكن بعض التحولات قد تمتد إلى 37-38 درجة مئوية. بالإضافة إلى أنها تعمل كإشارة أولية لتخليق بروتين الصدمة الحرارية ، فإن تعطيل البروتينات الهامة قد يؤدي إلى موت الخلايا.
هل البروتينات مشوهة بدرجات الحرارة المنخفضة؟
البروتيناتتخضع لتشويه البرودة والحرارة على حد سواء، ولكن في كثير من الأحيان لا يمكن التمسخ الباردتم اكتشافه لأنه يحدث في درجات حرارة تقل عن درجة حرارة الماء. البروتينات التي تخضع للاكتشاف من البرد وكذلك تمسخ الحرارة ينتج عن منحنى موثوق لاستقرار البروتين.
